Seigneur des bois, faites nous grâce de vous même.

29 Octobre 2016

Quand je disais que pour moi le Médoc était terre de vertus, je le vois au sens premier.

Celui qui exprime la capacité à une terre d'être fertile, aux eaux d'être abondantes et à la nature dans son ensemble, d'être source de vie.

Cela doit s'envisager pour la faune et la flore.

Je parle ainsi pour envisager le côté sauvage de ma région.

Je ne milite pour rien et ne suis membre que de l'association des pécheurs au carrelet de l'estuaire de la Gironde (même si je ne possède pas de carrelet par ailleurs).

Je suis juste sociétaire afin préserver cet art de vivre plus que la pêche en elle même.

Cette mise au point étant faite, je peux maintenant dire sans soulever la colère de qui que se soit, que mon frère Brice m'a appelé en début de semaine un peu embarrassé.

Le motif? Les chasseurs de son secteur sont passés lui déposer deux magnifiques filets et deux épaules de cerf.

Mon frère n'est ni cuisinier, ni boucher. Il ne savait donc que faire de toute cette viande.

C'est tout naturellement qu'il a fait appel à mes services pour transformer ces pièces en quelque chose de présentable.

J'ai donc paré les filets, les ai mis en forme, puis bardés et ficelés pour faire des rôtis.

J'ai désossé les épaules en coulant les os pour conserver de beaux marquants (morceaux).

Avec les plus beaux, j'ai réalisé 5 kg de civet.

Il me restait alors 4 kg de viande avec la quelle j'ai décidé de faire des terrines.

Je vous donne ma recette avec les proportions telles que je les ai utilisées (divisez tous par 10 pour ramener à 1kg de préparation).

Voici la recette:

Ingrédients

- 4 kg de cerf

- 4 kg de gorge de porc

- 1,7 kg de foie de porc

- 800 g de cêpes (j'ai utilisé 500 g de cèpes que j'avais mis en bocaux la semaine précédente)

- 500 g d'oignons

- 500 g d'échalotes

- 15 cl d'armagnac

- 1 litre de lait

- 170 g de sel

- 50 g de poivre

- 10 oeufs

- feuilles de laurier

- crépine

Réalisation

- détailler les viandes en cube de 4 cm environ

- faire un shampooing avec (mélanger) pour abstenir une chair homogène

- passer au hachoir avec une plaque de 8

- dans un cul de poule verser le lait, les oeufs, l'armagnac, le sel et le poivre tout en battant pour réaliser un appareil homogène

- ciseler les oignons et les échalotes (c'est la partie la plus émouvante de la recette, sortez les mouchoirs)

- incorporer les cèpes, les échalotes et les oignons à la farce en malaxant bien

- incorporer l'appareil en malaxant pour obtenir une farce souple

- remplir les bocaux (propres) ou terrines en tassant bien et en veillant à conserver un vide suffisent

- déposer une (ou plusieurs) feuille de laurier sur chaque contenant selon sa taille

- déposer la crépine sur la surface et la faire pénétrer sur les côté à l'aide d'un couteau à beurre

Cuisson

Pour la terrine:

- faire pré-chauffer le four à 200°, enfourner départ à chaud à 180° pendant 10 à 15 minutes pour faire dorer (perler) la crépine (n'hésitez pas à badigeonner légèrement la crépine à l'huile de tournesol au pinceau au préalable)

- tomber la température à 100° puis passer en bain marie pour cuisson environ 2h30. La température intérieure doit être de 78° à coeur.

- laisser refroidir et glacer d'une gelée et mettre le tout à reposer 5h au frais

Pour les bocaux:

- bien nettoyer le bord du bocal puis enfourner comme pour les terrines pour dorer la surface puis sortir au bout de 10 minutes

- plonger les capsules dans un bain marie pour les stériliser pendant une petite minutes

- les sortir à l'aide d'une pince et les poser sur la face métal, sur un torchon coton propre

- poser les capsules sur les bocaux et visser les couvercle sans trop forcer

- mettre au stérilisateur en calant bien pour éviter les choc durant la cuisson

- remplir d'eau pour couvrir intégralement les bocaux et faire chauffer

- maintenir la température en ter 100 et 110° durant 2h pour des pots de 350 et 500 g et 1h30 pour des pots de 200g

- couper le feu et laisser refroidir