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Délicate et saine

Délicate et saine

Journal d'une reconversion professionnelle. Ou comment passer de Directeur Travaux à Charcutier Traiteur.

Dans ton pèlerinage, passe voir le Pape!

Dans ton pèlerinage, passe voir le Pape!

Me voilà donc en quête!

Tout est parti d'une question. Une question simple: comment être meilleur et donner un maximum de plaisir dans mes charcuteries?

La réponse fut toute trouvée: vas apprendre des meilleurs. 

Ma route vers cet apprentissage de l'excellence (voir article ICI pour comprendre cette vision très personnelle de l'excellence), m'a naturellement conduit a pousser la porte d'un monument de la gastronomie Médocaine: La Boucherie Charcuterie de Cyril Gassian dit "Le Pape du Grenier Médocain".

Le grenier Médocain pour ceux qui ne savent pas encore ce que c'est et bien c'est ça !

Et chez Cyril Gassian c'est LA spécialité!

Une spécialité qui est connue et reconnue de bon nombre de gourmets. Les clients affluent des 4 coins du département pour s'y servir. A tel point qu'y passer à 11h pour espérer repartir avec, est courir le risque de repartir bredouille. 

Et pourtant ce n'est pas faute de tenter de satisfaire tout le monde! Mais les commandes quotidiennes sont nombreuses entre les tables les plus illustres du coin et les habitués. Alors en vitrine il faut savoir se contenter de ce qu'il reste ma pov' Dame.

Le grenier ici plus qu'ailleurs, tient une position centrale. Produit entre deux et trois fois par semaine, car il faut aussi faire, les patés, les rillettes, les grattons, les jambons, les tricandilles (disponibles à la vente tous les jeudis et là aussi il faut savoir s'organiser pour en disposer), les boudins et autres, le grenier fait l'objet de toutes les attentions du maitre des lieux.

C'est sans doutes une charcuterie parmi le plus simples car elle n'exige que peu d'ingrédients: de la panse de porc et de l'assaisonnement. Mais comme à chaque fois que l'on veut tutoyer la perfection, il faut accepter d'observer, d'apprécier et de faire les choses jusqu'à ce qu'elles deviennent intuitive.

Une science sans règle, ni mesure qui ne souffre pour autant, d'aucune approximation. Où la vue et le toucher savent avant les autres sens, l'importance de chaque geste. 

Voilà pourquoi cette charcuterie a autant de secrets que de maîtres. Pourquoi celle-ci me fascine et me régale comme elle régalait Charles De Gaulle, qui s'en faisait livrer chaque semaine à l'Elysée. 

Après, pour que la réussite soit totale, il faut un coup de main! Un de ce que l'on ne peut comprendre qu'en y mettant les mains et qu'il est difficile de décomposer. Et sur ce point chez Cyril Gassian c'est du haut niveau: 60 greniers roulés en 6 minutes!

Une machine.

Moi pendant ce temps là j'en ai fait... 6. 

De ma vie, je n'ai jamais vu pareil gestuelle! Ses pouces valent de l'or, c'est incroyable.

J'ai passé avec lui 4 semaines pleines de partage, de bienveillance, de générosité et d'humilité. 

Je sais que nos routes se croiseront à nouveau et que notre amour commun des bonnes choses, saura nous rapprocher une fois de plus. 

Un grand merci à lui pour son accueil et ses conseils.

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