Quand le cap est le bon.

Comme je vous le disais dans mon précédent article, j'ai accusé pas mal de retard dans la rédaction ces derniers temps. Il s'est passé beaucoup de choses et je ne pouvais pas passer au post formation sans vous parler de mon expérience à la charcuterie des familles à St André de Cubzac.

Pour ceux qui connaissent la maison, nulle besoin d'en dire plus sur cette institution locale qui régale les tables du Cubzaguais (et bien au delà car certains clients viennent de Mérignac chaque semaine) depuis 1937.

Une des particularités de la maison, réside dans le fait que la succession est prise à chaque fois par un salarié. Depuis la création, c'est donc la quatrième génération d'ouvrier reconverti patron qui dirige le navire. 

Les traditions et les recettes sont transmises dans ce qui s'apparente à un conservatoire de la gastronomie locale.

C'est en 2001 qu'Hervé Beyrolle qui officiait en tant que charcutier, prit les rênes de la boutique en compagnie de sa femme Virginie qui elle gère le magasin.

Ensemble, ils dirigent une équipe de 10 personnes pour servir une clientèle de connaisseurs. 

Soucieux de maintenir le savoir faire et la qualité, Hervé s'engage en 2013, dans la démarche Qualichef qui garantit la production d'au moins 80% des produits commercialisés. Il obtient dans la foulée le label tant convoité.

A mi-chemin entre tradition et modernisme, Hervé s'attache à rendre visible, la maison sur la toile via le site http://charcuteriedesfamilles.net/ et la page Facebook https://fr-fr.facebook.com/www.charcuteriedesfamilles.fr/

La connexion avec la clientèle est permanente.

C'est pour l'ensemble de ces raisons que j'avais fait de cet endroit, un objectif majeur dans mon parcours.

Il y a une autre raison à ce choix. Une raison historique, qui relève de la Madeleine de Proust. Car en fait c'est dans cette boutique que ma femme y a appris les saveurs et les odeurs de la gourmandise. 

C'est en ce lieu que tenant la main de son grand-père, le nez au niveau des vitrines, elle humait avec gourmandise et se délecter de la mise en scène des produits toujours bien mis en valeur. C'est là que naissait les bons "gueuletons" de Raymond et Nana dont je vous parlais ICI et dont elle avait pour mission de construire le décor en mettant la table avec le beau service et la nappe du trousseau de mariage.

Intégrer cette brigade, c'était raccrocher un morceau de l'histoire de sa famille à notre nouveau projet de vie. Si la symbolique n'est qu'un détail, je pense pour ma part que les belles histoires sont comme la grande cuisine: une succession de détails qui font la différence.

C'est donc sur la pointe des pieds et non sans pression, que je suis entré dans ce laboratoire. Dès le premier jour je compris que cette expérience serait différente. Pourquoi ? Car la première chose que l'on me demanda, fut de découper et désosser un rein. La découpe était mon point faible car dans les autres boutiques où je suis passé, c'est une tâche que réalise les ouvriers les plus chevronnés. J'y avais été initié par Denis mon chef chez Richard Manciet mais ici c'est le pré requis de tout apprentis et tout ouvriers. Car Hervé considère que c'est le fondement même du travail du charcutier. 

Jamais très loin, Hervé corrige les erreurs et sitôt le premier rein fini, le deuxième lui succède et la première épreuve se présente: ne pas reproduire les mêmes erreurs.

L'épreuve du chronomètre viendra plus tard mais avant courrir il faut savoir marcher sans tomber.

Au fil des jours, j'appris à m'approprier chaque mètre carré de cet immense cuisine où tout répond à une logique implacable et dont le fonctionnement s'apparente à de l'horlogerie suisse. 

Chacun échange sur ses trucs et des recettes naissent de cette émulation. Au delà du conservatoire que je décrivais, c'est aussi un laboratoire de recherche culinaire. J'amène mes idées et Hervé me propose de conduire mes recettes en autonomie. Chaque jour, je bénéficie d'une heure pour développer une recette. C'est une expérience unique qu'il m'est donné vivre. En plus d'apprendre, je partage et apporte ma pierre à l'édifice. Quel épanouissement !

Hervé, comme Richard Manciet, m'ouvre les portes de son réseau et me permet d'élargir ma cartographie de la profession. Avec lui je participe aux formations de la CNCT, rencontre les fournisseurs, les confrères, échange avec complicité sur tous les sujets de l'entreprenariat. 

Je n'aurai pas assez de mots pour décrire ce que j'ai reçu pendant cette période mais je ce dont je suis sûr, c'est que mon passage à la charcuterie des familles m'aura permis de franchir un cap dans ma formation. 

Un grand merci à chacun pour m'avoir permis d'évoluer au sein de la brigade. Je dois à tous une partie de mon chemin (qui ne fait que commencer).