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Délicate et saine

Délicate et saine

Journal d'une reconversion professionnelle. Ou comment passer de Directeur Travaux à Charcutier Traiteur.

Pâté en croute veau: recette

Pâté en croute veau: recette

Puisque la cuisine c'est le partage, comme je le clame souvent, ici, on partage les recettes!

Et puis celle-là, vous avez été nombreux à me l'avoir demandé (celle du lièvre suivra..).

Il y a donc plusieurs étape pour la réalisation du pâté en croute. Tout d'abord, commençons par la pâte.

Pour cela il vous faut: 

500 g de farine T55

80 g de lait entier

14 g de sel

14 g de sucre

2 oeufs

2 jaunes d'oeufs

250 g de beurre

Commencez par verser la farine dans une jarre suffisamment large et y ajouter le beurre coupé en dés et pas froid. Façonnez le tout à la main ou au robot (je préfère à la main pour une meilleure incorporation du beurre). Ajoutez le sucre et le sel. Puis ajoutez le lait froid au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte homogène (il peut rester un peu de lait).

Travaillez rapidement la pâte sans trop la matraquer car celle-ci contient beaucoup de beurre et s'accommode mal de la chaleur. 

Travaillez-la en faisant un rectangle de 30 cm sur 10 environ.

Filmez et placez au frigo une demie heure avant de la retravailler.

Pendant ce temps, vous pouvez préparer votre mêlée. 

Pour cela il vous faut: 

350 g de poitrine de veau

350 g de poitrine de porc

300 g de ris de veau propres

18 g de sel

2 grammes de poivre

1/2 oignons

Une poignée de morilles fraiches et déshydratées.

Une pincée de muscade

Les 2 blancs d'oeufs issue des jaunes de la pâte (pas de gaspillage! Sachez que les blancs se congèlent très bien. Je les mets en bac à glaçons, ça dose aussi parfaitement).

La veille, préparez vos ris de veau en les blanchissant dans une eau frémissante pendant 2 minutes puis les refroidir immédiatement dans une eau glacée. Nettoyez les ris puis poêlez-les dans un mélange d'huile de colza et de beurre. La cuisson doit être rosée. Vos ris doivent être encore un peu sanguinolents. Les laisser refroidir sur un papier absorbant puis réservez au frigo.

Si vous utilisez des morilles déshydratées, faites-les tremper dans l'eau froide quinze minutes. Renouvellez l'opération trois fois et changer l'eau à chaque fois.

Le lendemain, hachez vos viandes, ajoutez votre assaisonnement, l'oignon émincé finement, puis les mélanger énergiquement pour bien faire éclater les protéines. Cela permettra d'obtenir une mêlée plus homogène une belle tenue à la coupe. Puis ajoutez les blancs d'oeufs, les morilles et les ris de veau.

Votre mêlée est prête!

Dressage: 

1 jaune d'oeuf

1 plein pot de patience et 1 autre de sens esthétique pour le décor (autant vous dire que mes gros doigts boudinés et mon sens de la déco sont mis à mal sur cette étape!)

Sortez votre pâte du frigo et travaillez-la au rouleau sur une table fleurée de farine. Faite une abaisse de 5mm d'épaisseur et obtenir un rectangle de 70 x 35 cm (pour un pâté en croute en moule comme ici) et un autre de 60 x 7 cm (pour le couvercle).

Déposez votre pâte en la fonçant soigneusement au fond du moule. Découpez les angles aux ciseaux pour ne pas obtenir de bourrelet dans la remontée. Rabattez l'excédent de pâte sur les bords du moule.

Remplissez le moule de votre mêlée en la tassant avec le plat d'une règle d'écolier. 

Réaliser trois cheminées dans votre couvercle à l'aide d'un emporte pièce. Cela empêche le couvercle de se soulever. Cela vous aidera à sonder et arroser votre pâté par la suite.

Puis poser le couvercle sur votre mêlée.

Soudez la pâte en la pinçant avec le plat d'un couteau d'office sur le bord du moule. Coupez les excédents de pâte et les réserver pour le décor.

Appliquez de la dorure (jaune d'oeuf et eau) au pinceau sur l'ensemble des parties découvertes et répétez cette étape à chaque ajout d'élément de décor.

 

Cuisson: 

Préchauffez le four à 240°. Introduisez votre sonde (et oui c'est ultra utile, il est temps d'investir si vous n'en avez pas) par une cheminée au coeur de la mêlée. Enfournez, puis régler à 220° pendant 15 à 20 minutes pour obtenir une belle coloration puis réglez à 150° jusqu'à obtenir un température à coeur de 68°. 

 

 

Après cuisson: 

Par les cheminées, arrosez (en plusieurs fois) votre pâté d'un jus (de veau de préférence. Le mien était fait d'os de veau, d'aromates et de champagne) ou d'une gelée afin de combler les vides entre la mêlée et la pâte. Laissez refroidir complètement et réservez au frigo. Le lendemain démoulez délicatement et voilà le tour est joué. 

Un plat simple à réaliser et bon (enfin je trouve) qui donne un côté festif à la table.

Amusez-vous bien et sachez que cette recette est déclinable à l'infinie avec des viandes et des condiments différents. La base, les proportions et les cuissons sont identiques. A vous de jouer!

 

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