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Délicate et saine

Délicate et saine

Journal d'une reconversion professionnelle. Ou comment passer de Directeur Travaux à Charcutier Traiteur.

Le lièvre à la royale: recette (simplifiée)

Le lièvre à la royale: recette (simplifiée)

Chose promise, chose due!

Certains m'avais demandé de partager la recette du lièvre à la royale. Pas de soucis, la voici.

Une précision s'impose tout de même car j'entend déjà au loin le murmure des plus fervents défenseur de LA recette ancestrale. Cette recette, je l'ai adapté à la circonstance, au temps que j'avais et à mon niveau de cuisine. Elle n'a pas vocation a faire école mais elle permet aux gens qui comme moi, aime se lancer des défis en cuisine tout en ayant en point de mire qu'il faut envoyer quelque chose de bon même si ce n'est pas abouti. 

Par contre, une mise en garde s'impose. Si la recette du payé en croute est selon moi, accessible au commun des mortelle, celle-ci est nettement plus corsé et une personne dépourvu d'un minimum de technique, sera complètement dépassée (dès le désossage qui nécessite une vraie technique de couteau).

Si vous n'avez pas encore fermé cette page c'est que vous êtes joueur, curieux ou courages alors rien que pour ces belles verrues, c'est parti!

Pour cette recette, il vous faut donc:

1 lièvre (c'est quand même la base de la recette)

2 bouteilles de vin

1 bouquet garni

3 carottes

1 oignon

4 gousses d'ail

Une grosse pincée de poivre en grain

Du gros sel

Cette recette vous met dans le dur d'entrée avec une épreuve d'école: le désossage à blanc d'un lièvre! 

Pour cette partie, pas grand chose à dire sinon qu'il faut être fin et patient (tout ce qui me caractérise en somme) pour vous affranchir de cette opération. Commencez par dégager les cotes jusqu'aux râbles en suivant la colonne vertébrale en vous arrêtant à l'épine dorsale. 

Incisez les cuisses en longeant le fémur et le tibia. Dégager l'aponévrose pour un désossage à blanc. Faite de même pour les antérieurs. 

Si tout va bien (au bout d'une bonne demie heure pour ma part), vous devez avoir votre lièvre à plat n'étant relié à la carcasse que par l'épine dorsale. Là, ne faite pas comme moi à tenter de désosser proprement car il n'y presque rien comme épaisseur entre l'épine et la peau. Donc pour ne pas percer (pas comme moi donc ;-( ), maintenez la partie désossée (la chair donc) plaquée sur la planche et tirez sur la carcasse délicatement. 

Une fois cette étape achevée, vous devrez obtenir çà d'un coté.

Et ça de l'autre.

Votre lièvre est donc prêt pour partir en marinade composée de tous les ingrédients décrits plus haut.

Laissez au frais 24h couvert d'huile.

Pour la farce: 

800 g de chaire à saucisse

200 g de poitrine de porc

250 g de cèpes ou morilles

2 blancs d'oeufs

Pour l'insert: 

Un foie gras frais qualité extra.

Après une bonne nuit avec la satisfaction du devoir accompli, il est temps de préparé votre garniture.

Pour cela, mettez votre foie gras (froid) à plat et dénervez-le. Assaisonnez et mettez-le dans du film pour le rouler en boudin puis placez-le au frais.

Ensuite, assaisonnez votre chair à saucisse avec 18 g de sel et 4 g de poivre. Ajoutez la poitrine coupée en lèches. Remuer énergiquement à la main (toujours pour faire éclater les protéines). Ajoutez les champignons et les blancs d'oeufs et incorporez le tout pour obtenir une mêlée homogène et réservez au frais.

Sortez votre lièvre de la marinade. L'égoutter en récupérant le jus. L'essuyer avec du papier absorbant et le disposer à plat sur un film étirable.

Dédoublez les râbles pour épaissir la partie des côtes et prélevez de la chair de cuisse pour combler le vide des flans.

Vous devez obtenir ceci.

Chemisez le tout avec la farce et placez l'insert au milieu.

Puis roulez le lièvre pour obtenir un grand boudin. Puis bardez-e et ficelez-le.

Le lièvre est prêt. Assaisonnez-le et placez-le dans un plat à bord haut.

En duire le lièvre de graisse de canard et garnir le plat de graisse. Couvrez avec un papier aluminium et enfournez à 105° pendant 24 h en tournant d'un quart de tour toute les heures (oui même la nuit!).

Pour la sauce: 

La marinade

Farine

Le sang du lièvre

10 cl d'Armagnac

Colorez les os dans une cocotte avec de l'huile d'olive sur feu vif. Après coloration, farinez et remuez énergiquement. Arrosez d'Armagnac et flambez. puis déglacé en mouillant avec la marinade filtrée. Baissez votre feu. Assaisonnez. Ajoutez ensuite la totalité de la marinade filtrée. Laisser réduire 2h à feu doux. Passer le tout au chinois étamine et ajoutez le sang pour lier la sauce. Goutez et rectifier si besoin.

Après la cuisson: 

Faite cuire des cèpes dans une poêle. Sortez votre lièvre du four. Coupez des tranches épaisses. 

Dressage:

Dans une assiette creuse, disposez au fond la garniture de votre choix (pour moi ce fut un purée de céleris raves). Posez un tranche de lièvre dessus.

Puis verser votre sauce sur la tranche et ajoutez des cèpes.

Bon autant vous le dire tout de suite, cette recette n'est pas une partie de plaisir mais je suis content de l'avoir réalisée. Les invités étaient heureux de la déguster.

Dans l'ensemble,j'avoue y  avoir pris du plaisir.

Toutefois je trouve que ce plat nécessite une telle débauche d'énergie et de minutie, que l'on pourrait aisément en faire deux ou trois autres dans le même temps.

Je la referai peut-être un jour mais je me laisse un peu de temps. 

Il y a tellement d'autres belles choses que je rêve de faire...

Bon courage à tous ceux qui oseront le défi.

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