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Délicate et saine

Délicate et saine

Journal d'une reconversion professionnelle. Ou comment passer de Directeur Travaux à Charcutier Traiteur.

Delicatessen's beautiful!

Delicatessen's beautiful!

Exercice de style ce week-end à l'occasion des portes ouvertes de l'Institut des Saveurs de Bordeaux.

L'occasion de montrer que la charcuterie d'aujourd'hui est bien différente de celle d'il y a 30 ans.

Cette présentation met en valeur la charcuterie. Il y aurait tant à montrer pourtant. Car ce que peu de gens savent c'est que notre profession ne se résume pas qu'à ces quelques fleurons de la gastronomie française. 

En effet, notre métier c'est charcutier traiteur. En cela, dans la même journée, on endosse plusieurs casquette. Il faut être:

- Boulanger: réalisation de pâtes fermentées pour les pièces briochées des amuse-bouches ou préparations en croûtes

- Cuisinier: plats traiteurs en tous genres, crudités, fruits...

- Boucher: découpe, désossage et triage à partir de demi-cochon mais aussi volailles, oiseaux, lapins et petits gibiers

- Poissonnier: préparation de tout type de poissons et crustacés

- Pâtissier: de la pâtisserie individuelle aux grandes pièces 

- Charcutier traditionnel: préparations cuites, salaisons...

Tout cet univers fait partie du quotidien du charcutier. Chacun trouve sa spécialité mais le tronc-commun est aussi riche que je le décris.

Alors à l'heure où tout le monde se prend à rêver d'une nouvelle vie en regardant Top Chef ou le meilleur pâtissier, je me demande pourquoi la charcuterie ne soulève pas autant d'engouement!

Bon, quoi qu'il en soit et pour vous donner l'eau à la bouche, je vous propose un petit aperçu des pièces présentées ce jour.

Un bon moyen de travailler le taillage des fruits et légumes, les fonds et le glaçage.

Bon voyage gourmand!

 

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