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Délicate et saine

Délicate et saine

Journal d'une reconversion professionnelle. Ou comment passer de Directeur Travaux à Charcutier Traiteur.

méthode et traditions

Une page de plus se tourne dans la progression et l'apprentissage des meilleurs.

Deux mois passés au sein de l'établissement de Richard Manciet.

Une entreprise qui incarne au mieux les valeurs du commerce de proximité, où chaque client (ou presque) est connu et bénéficie d'un accueil personnalisé. Où la notion d'artisanat au sens le plus noble qu'il soit, est au coeur de toutes les préoccupations et s'en ressent dans chaque geste.

Cette boutique c'est en soit un carrefour (au sens propre comme figuré). A la croisé de deux artères du petit village médocain de Macau. Se tient là, l'essentiel des commerces du village. Un lieu où l'on s'y croise, où l'on s'y arrête, où l'on s'y parle. 

Un modèle que l'on croyait d'outre temps mais qui revient au final, de plus en plus fondamental pour beaucoup de ma génération qui s'attachent à ce besoin de proximité et de qualité.

Ces lieux, ce sont un peu les marqueurs de la bonne santé d'une commune je crois. Si c'est le cas, grâce à ce "poumon", Macau peut respirer paisiblement.

Alors pour vous faire connaitre les acteurs de ce théâtre, je vais m'appuyer sur la photo que j'ai apposé en entête. 

Cette photo c'est un peu la configuration de la boutique et l'inverse d'une équipe de rugby: les "gros" (les charcutiers) sont derrière. ;-)

Au premier plan et au service, messieurs les bouchers avec en tête de file, le maitre des lieux: Richard Manciet (au milieu). 

Richard est ce genre de personnes que l'on voit dans son exercice et dont on se dit en le voyant faire que tout semble d'une facilité absolue. Celui dont le couteau semble sur pilote automatique tant la lame parait glisser sur la viande à tel point qu'on se demande si celle-ci n'était pas pré-découpée à l'avance. Tant et si bien qu'il devrait y avoir écrit sur la vitrine, un peu comme dans les épisodes de Man vs Wild: "ces gestes sont réalisés par un professionnel, ne tentez pas de les reproduire chez vous sous peine de risquer l'amputation!"

Richard est ausi ce personnage peu expansif et au mot mesuré (qui cache bien son jeu de bout en train en off). Il demeure pour autant engagé pour les autres. Il est très impliqué dans la vie associative de sa commune et endosse la responsabilité de président du syndicat des bouchers au sein de la chambre des métiers. Il a également toujours formé des apprentis au sein de son établissement.

A gauche (avec la casquette), Serge dit Serggio. Serge c'est l'enfant du pays. L'homme qui connait tout le monde et qui est de tous les bons coups. L'épicurien nait. C'est un peu l'épicentre de toutes les activités qui se soldent par un bon repas: pêche (et non des moindres), chasse, foot, champignons. C'est l'homme incollable sur les cuissons. Le mec qui sur une ile déserte te monte en deux jours une payotte de 200 couverts au menu de deux pages. Maïté dans un corps d'homme.

A droite, c'est Dylan. L'ex-apprenti qui vient d'intégrer le Staff. Il s'est formé pendant deux ans au prés de Richard et Serge et maintenant, il est dans la cour des grands. Enfin grand, il ne l'est pas encore. C'est le chouchou des clientes, le gendre idéal, le minet. C'est surtout le mec qui t'énerve par sa capacité a manger toute la journée (et pas qu'un peu!) et à arborer un physique de jockey. Quand toi pauvre "gros", tu prends un kilo chaque fois que tu regardes la vitrine.

Au centre à côté de Richard, c'est Martine la femme de Richard. Martine est à la vente les vendredi, samedi et dimanche. Et oui, la maison est ouverte le dimanche. C'est aussi çà la notion de service et de proximité.

Au second plan il y a ceux avec qui j'ai passé le plus clair de mon temps. Les "gros". Les charcutiers. Hommes de tradition et gardien du temple, bénis par Saint Antoine.

A droite c'est Cédric. Le basco-médocain. Certains commence déjà à avoir le poil qui s'hérisse parmi les lecteurs. Un tel pédigrée doit avoir donné naissance à une bête sanguinaire distribuant les coups de casserole à tout va! Il n'en est rien. Un nounous ,un vrai. Pour ne pas dire un agneau. Le seigneur de Virefougasse est homme de consensus et de mesure. Un homme capable de préférer le couteau d'office au trancheur pour se mutiler. C'est surtout un mec super qui accepte de se mettre en retrait pour laisser celui qui vient chercher un savoir, s'exprimer. Un mec qui partage son savoir sans retenue et en toute modestie.

Au fond à gauche, le "All Black", c'est Denis. Le chef. Celui qui déteste qu'on l'appelle comme çà d'ailleurs. Denis c'est le métronome du labo. La tour de contrôle. Le pédagogue même. Celui dont tu sens dans le silence, la bienveillance du jugement. Celui qui te démontre que tout est question d'organisation et de méthode jusque dans le plus petit des gestes. Que ce soit éplucher une carotte ou une pomme de terre (deux techniques différentes qui ne s'exécute même pas avec le même ustensile d'ailleurs), il y a une manière de faire, un sens et un nombre de gestes minimum à allouer pour obtenir un résultat optimum. Un mec qui t'apprends à te défaire du superflu pour optimiser chaque seconde de ton temps, chaque gramme de matière, chaque degrés de cuisson. C'est au fond la logique que je cherchais le plus dans la charcuterie: le bon sens.

Il faut dire qu'il a fait ses classes (pendant 25 ans) comme chef chez un traiteur ultra connu sur Bordeaux. Il était même à l'origine des premiers services. A connu tout le développement de ce dernier pour arriver là où il en est.

Le maitre mot du travail de Denis c'est de visualiser ton travail et lui donner un sens. Toujours chercher à avoir un temps d'avance sur l'étape d'après. 

Le travail des charcutiers pour la boutique, c'est de présenter un choix de charcuterie artisanale toute l'année: boudins de toutes sortes (gros coup de coeur pour le boudin noir pour ma part), terrines, grattons, greniers, saucissons à l'ail, patés en croute...

Mais aussi une vitrine de plats traiteurs (ris de veau sauce Madère, jambon braisé, joues de porc à la bretonne, blanquette de veau...), de crudités et salades et de pâtisseries maisons (crèmes brulées, fars, mias, tartes aux pommes...) et la rôtisserie (poulets, croustilles...) En tout c'est une centaine de recettes qui alternent tout au long de l'année et à partir du vendredi un effort supplémentaire est porté pour garnir plus encore la vitrine et que le magasin "porte les moustaches" comme dirait Cédric.

Il y a aussi une vitrine de découpes charcutières (cotes fines, cotes filet, cotes échines, poitrine...) de cochon Capelin auvergnat. des saucisses de tous formats, de la farce et de la chair à saucisse. Ici plus qu'ailleurs, j'ai appris que ces produits sont les marqueurs de la qualité d'une enseigne et du sérieux de celle-ci. Ce sont des produits où le consommateur doit retrouver la même rigueur que dans le reste de la vitrine. Hors de questions de faire de la "patée" de tout et n'importe quoi avec une saucisse. Ici tout est découpé, trié, pesé, assaisonné pour que le client retrouve un même produit de qualité toute l'année.

J'ai passé deux mois auprès de véritables professionnels amoureux de leur travail et fiers de leur produits. Je me suis éclaté à faire, composer, goutter et partager ce que je faisais. J'ai appris énormément de chacun et je tiens à les remercier de m'avoir accueilli et ouvert les portes de leur quotidien, leur passion et leur savoir-faire. J'ai vécu avec vous jusqu'à Noël un moment privilégié dans mon parcours.

En un mot comme en 100, simplement MERCI.

 

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