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Délicate et saine

Délicate et saine

Journal d'une reconversion professionnelle. Ou comment passer de Directeur Travaux à Charcutier Traiteur.

Des rencontres qui donnent envie d'avancer!

Deux jours à mi-chemin entre le plaisir et le travail ce week-end.

Nous avons passé avec ma femme la journée de samedi à fouiller parmi les nombreux producteurs du pays basque. C'est ainsi que nous sommes passé par Ascain, Sare, Arcangues, Itxassou et St Etienne de Baïgorry.

Rencontres parfois pittoresques, drôles, émouvantes. Des personnages authentiques, rustiques, entiers ou subtils.

Des décors de cartes postales! Ces mêmes lieux que m'avaient fait découvrir mes amis du lycée Cantau d'Anglet que je fréquentais de 1996 à 1998: Ramuntxo, Régis et Frédéric.

Une journée commencée très tôt, qui s'est terminée dans le cadre cosy du restaurant Arcé à Baïgorry. http://www.hotel-arce.com

Là, bercés par la rivière, à l'ombre des arbres, nous profitions de la fraicheur redescendant de la montagne, pour apprécier dignement cette longue journée chargée de souvenirs et de bon produits artisanaux.

Le retour sur St Jean de Luz se fit sans assistance. Bercée par les méandres de la route, Stéphanie me laissa la charge de nous ramener à bon port.

Le lendemain, fidèle à mes habitudes, je me lève le premier à l'heure où les boulangeries ouvrent, où l'encre des journaux n'est pas encore parfaitement sèche et où l'on croise dans les rues, plus de viandes avariés que de frais gardons.

Un petit temps de plénitude pour apprécier un bon croissant encore tiède face à la baie de St Jean et je regagne l'appartement que nous a gentiment prêté, la mère de mon ami Benoit.

Stéphanie finit par se lever et l'on partage ensemble un bon petit déjeuner: pain frais (recette secrète dixit la boulangère), beurre de baratte demi-sel de la vallée des Aldudes, pain au lait (à la fleur d'oranger), pain aux raisins (bien crémeux au centre) et jus d'orange.

On déambule dans la ville, flâne dans les boutiques ouvertes, cherche la dernière maison datant du moyen âge (que l'on fini par trouver)... On fait également la rencontre de nombreuses personnes costumées pour ce qui s'apparente à un carnaval, au son de la musique de salon. La place Louis XIV est comble. Le chapitre d'une confrérie a également lieu à l'hôtel de ville. On y croise les confréries voisines (de chez nous) de St Romain et de la Lamproie.

L'heure avance et je ne voudrai pas que le marché ferme sans que nous ayons fait quelques emplettes.

Passage obligé chez Beñat: fromager affineur.

En passant devant un banc, je remarque de belles salaisons.

On peut lire (car c'est un peu flou): Porcs noirs Gascons élevage 15 mois, nourris aux glands. Ca, çà me parle!

S'en suit, de la ventréche maison au porc noir de Bigorre, de Porc d'Aragon, mais aussi une belle terrine de foie-gras mi-cuit. La boucherie n'est pas en reste avec des cotes de porc de la vallée des Aldudes et du boeuf de Galice...

Je décide donc de m'avancer et je vois deux merveilles qui me donnent envie de lécher la vitrine:

Une terrinne d'Armatxi: porc, canard et légumes et une terrinne de joues de porc Ibérico Bellota.

La file d'attente est dense mais à ce stade, il est inconcevable pour moi de repartir sans!

Mon tour arrive et je suis servi par le maitre des lieux. Lui, c'est Olivier Mimiague. Il est à la tête de sa boutique nommée MOKOKA. Il est aux cuissons, à la vitrine, aux découpes... En un mot: tentaculaire.

La discussion s'amorce et sans se soucier du monde, il prend le temps d'échanger avec moi sur les produits qu'il travaille. On sent toute la passion qui l'anime et qu'il insuffle avec générosité. C'est un vrai passionné, inspiré et gourmand. Quelques mots autour de ses découvertes et par correction je me dois de le laisser servir les autres clients impatients. Un dernier encouragement de sa part pour me conforter dans ma démarche et le voilà reparti.

J'aurai voulu échanger avec lui des heures mais ce sera pour une prochaine fois surement.

En tout cas voilà un grand monsieur de la charcuterie qui trouve son inspiration dans la gastronomie contemporaine avec des couleurs, des textures et des saveurs intelligentes.

Je vais donc tenter de commenter la dégustation comme je le ferais pour un mets ou un vin.

Deux recettes très différentes mais conçues selon moi avec une définition commune issue de la cuisine.

Terrine de joues:

texture légére, fondante en gelée incorporée. Saveurs d'épices (muscade?) et d'herbe (coriandre?), une pointe (faible) de piment d'espellette, carottes, beaux morceaux de joues, d'autres morceaux coupés fins plus cartilagineux (museaux?), l'ensemble se tient bien mais ne supportera pas la chaleur (attention à la température de service et à celle des assiettes). La texture est fondante en bouche. La finale est marquée par le bouillon.

Terrine d'Armatxi:

texture plus lourde et serrée. Définition plus forestière, plus terroir. La coupe est ferme, belle tenue sans cassure. On distingue, la gorge, des morceaux de foie, de champignons noirs (?) et de piments d'espellette. Le gras est teintée d'orange sans doute issu du piment. La gelée quant à elle, est vive, acide et savoureuse. Cela me fait penser à un bouillon de pot au feu avec une rondeur supplémentaire amenée par un vin blanc ou un muscat??? La dégustation de la terrine trouve plus d'équilibre avec la gelée, lui donnant le coup de fouet supplémentaire. La bouche est plus vive.

Un grand Merci à Olivier pour cette rencontre et ce court échange qui me font dire que je suis sur le bon chemin. Celui du plaisir et du partage.

A bientôt car nos chemins se croiseront à nouveau, j'en suis convaincu.

Des rencontres qui donnent envie d'avancer!
Des rencontres qui donnent envie d'avancer!Des rencontres qui donnent envie d'avancer!
Des rencontres qui donnent envie d'avancer!

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Maky335 28/10/2016 00:33

Sylvain
J'adore tes articles ça nous fait penser qu'il est gd temps de changer de taf , hé oui 4 ans à courir partout et en plus se faire dénigrer sans cesse ça commence à bien faire!! Tu as bien eu raison de te sauver profite et apprécié ta nouvelle vie tu mérite de vivre pleinement ta vie. Merci. De nous faire rêver un peu en attendant mon tour très prochainement de suivre ma vrai route (je suis une artiste pas une bête de somme)
Bonne route à toi profite pleinement de cette nouvelle vie.
Au plaisir de ce recroiser un de ces jours.

P.s.: sèche pas seiche

Sylvain Andreux 29/10/2016 18:35

Bonjour Maky335,

Merci de ce message et pardon du retard dans la réponse mais c'est un peu le feu en ce moment entre la charcuterie médocaine et la famille.

Votre message me conforte dans ma démarche. J'ai pris conscience depuis que j'ai intenté ce virage dans ma vie professionnelle (et personnel pour le coup) que nombreuses sont les personnes qui ont le souhait de faire de même.

Je reçoit régulièrement des témoignages de proches ou non qui s'identifient dans mon histoire. Tous les niveaux de qualification et secteurs d'activité sont représentés.

Voilà pourquoi il m'apparait essentiel de partager cette énorme expérience que je suis en train de vivre.

Je peux témoigner que le travail ne doit pas être une souffrance et que l'on détient tous la clé de notre bien être par les choix que l'on fait.

Ce blog est un lieu d'échange et de ressources pour ceux qui souffrent, espèrent, rêvent, désirent, aspirent et veulent.

Rappelez-vous que ce que je fais n'est pas un luxe et que cette démarche est légitime. Chaque personne qui détient sa dignité et son libre arbitre est libre de prendre son envol. C'est une chance que nous avons en France (celle-là n'est pas encore taxée).

Alors foncez, vous n'avez qu'une vie!

Bon courage.

Sylvain.

PS: la faute est corrigée ;-)